İnsanların gıdalardan şifa bulma umutları tarih boyunca süregelmiştir. Bu gıdaların çoğunluğu bitkilerolmakla beraber kefir gibi bazı ürünlerde insan eliyle şekillendirilmiştir. Kefir; kefir taneleri veya kefirkültürleri kullanılarak elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Kefirin içerisinde bir çok faydalımikroorganizma bulunmaktadır. Kefir Rusya’da uzun yıllar hastalıkların kontrolü ve tedavisi için kullanılmıştır.Bugün dünyanın bir çok yerinde kefirin tedavi edici etkisi üzerine çalışmalar yapılmaktadır.
Epidemiyolojikçalışmalar beslenme ile hastalıklar arasında ilişki olduğunu göstermiştir. Kefir ilaveli diyetler kullanılarak yapılançalışmalarda antikanserojenik, antibakteriyel, bağışıklık sistemini güçlendirici, kolesterolü düşürücü, bağırsak sistemine faydaları görüldüğü belirtilmiştir. Kefir; Kafkasya orijinli olup, inek, koyun, keçive kısrak sütüne, karnabahar benzeri kefir granülleriilave edilerek elde edilen, ferahlık veren fermentebir süt ürünüdür. Kefir üzerine ilk bilimsel Çalışmalar 19. yüzyılın sonunda Rusya’da yapılmıştır.Tıp doktorları o zaman pratik bir ilaç olarak kefiribağırsak ve mide rahatsızlıkları olan hastalara tedaviamacıyla vermişlerdir. Kafkasya’da, deri tulumlar ya da meşeden yapılmışfıçılar içinde üretilen kefirin besleyici değeri vefizyolojik özelliklerinin anlaşılmasından sonra,19. yüzyılın sonlarına doğru Doğu ve Orta Avrupaülkelerinde de üretilmeye başlandığı belirtilmektedir.
İyi bir kefir akıcı kıvamda, homojen ve parlakgörünümde olmalıdır. Topaklı yapı kusur sayılır. Kefiriçildiği zaman hafif maya tat ve aroması hissedilmeli,serinletici bir his vermelidir. Muhafaza sırasındakefirde asitlik, CO2 ve alkol miktarı artar. Bu nedenlekefir; tatlı kefir, orta sert kefir, sert kefir ve çok sertkefir olarak sınıflandırılır. Kefirin sağlık üzerine etkileri ve çok fazla sayıdafarklı tür bakteri ve mayaları barındırmasından dolayıkompleks bir probiyotik olduğu ortadadır. Kefir, probiyotik özellikli bakterileri içermesi vesağlık açısından yararları gün geçtikçe kanıtlanmasısebebiyle tüketici tercihinde giderek daha fazlakullanılmaya başlanmış, gıda endüstrisinde önemli birkonum edinmiştir. Her ne kadar sonuçları henüzbilimsel açıdan istenilen düzeyde olmasa da; hakkındayapılan onlarca çalışmada, bu geleneksel içeceğin insansağlığı üzerine olumlu etkiler sağlayabileceğikonusunda araştırmacılar hemfikirdir.
Süt içindeki tüm besin maddelerini içermesi ve kefir granüllerinin yapısında bulunanmikroorganizmaların etkisi ile meydana gelen maddeler sonucunda besleyici değerinin artması vevücut tarafından daha iyi absorbe edilebilmesi kefirinönemini ortaya koymaktadır. Kafkasdağlarında yaşayan ve kefir içen insanların ömürlerininuzun olduğu bilinmektedir. Bu durum kefirin yüksekderecede protein, mineral ve vitamin içermesindendolayı sağlığa çok iyi geldiği şeklinde açıklanabilir.Kefir sindirim problemi olanlar için en iyi çarelerdenbiri olarak görülmektedir. Kolaylıkla sindirilebilenbesleyici bir gıda olduğundan çocuklar, infantlar,hamile bayanlar, iyileşme dönemindeki hastalar,yaşlılar, kabızlık ve diğer sindirim problemlerini çekeninsanlar için ideal bir içecektir. Kefir maya hücreleriniyıkımladığından dolayı intestinalflorada özellikleCandida gibi mayalara karşı korunmada yararlıdır. Kefirorta düzeyde laksatif etkiye sahiptir. Bu özelliğindendolayı Almanya’da ve Asya’nın bir çok bölgesindekronik konstipasyon vakalarında kullanılmaktadır.Ciddi bir hastalık geçirmiş ve antibiyotik tedavisinemaruz kalmış kişilerde intestinalfloranın düzelmesiaçısından da kefir tüketilmesi tavsiye edilir Sürekli içildiğindekefirle birlikte vücuda alınan yararlı bakteriler,özellikle de laktobasiller bağırsaklara yerleşerek,buradaki mikroflorayı düzeltmekte ve ürettikleriasit bileşiklerle hastalık yapan bakterilerin ortadankalkmasını sağlamaktadırlar. Kefirdebulunan laktoz miktarının süte oranla % 30 dahadüşük olmasınedeniyle laktoza duyarlı kişiler (laktozintolerans) tarafından rahatlıkla tüketilebilir.
Kefirin sağlık üzerine etkileri ve çok fazla sayıdafarklı tür bakteri ve mayaları barındırmasından dolayıkompleks bir probiyotik olduğu ortadadır. Kefir,antimikrobiyel ve antikanserojenik etkisinin yanısıradeğişik beslenme ve büyüme faktörlerini içermesibakımından her yaştan insan tarafından tüketebilir/tüketilmelidir. Yüksek besin değeri ve sağlık üzerineetkilerinden dolayı çocukların,hamilelerin, bakıma muhtaç kişilerin, destek tedaviyeihtiyacı olanların, laktoz intoleransı olan kişilerin ve yaşlılarıngünlük diyetlerinde kefir tüketmeleri tavsiye edilir.
Uz. Dyt. Hidayet Ağören