Güvenli (sağlıklı) besin, besleyici değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz, bozulmamış besinlerdir. Besin kirliliğine yol açan etmenler besinin güvenliğini tehdit etmekte ve böylece besinlerin sağlığımızı bozucu hale gelmesine neden olabilmektedir. Güvenilir besinin elde edilebilmesi için hasattan tüketime kadar geçen tüm aşamalarda besinin çeşitli kaynaklardan kirlenmesinin önlenmesi gerekir. Besinler; bazı durumlarda fiziksel, kimyasal, ve biyolojik olarak kirlenebilmekte ve sağlığımızı tehdit edici unsurlar haline gelebilmektedir.
Bulaşma Yolları Nelerdir?
Bakteriler, kendi başlarına hareket edemezler. Besinlere bulaşabilmeleri için mutlaka bir aracıya gereksinim duyarlar. Bu aracılar, insanlar ve hayvanlardır. Çapraz bulaşma; temiz bir yiyeceğe besin olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaşmasına denir. Çapraz bulaşmaya neden olan besin dışı etmenler; eller, araç-gereç, doğrama tahtaları, mutfak tezgahları, mutfakta kullanılan bez ve süngerler, giysiler, öksürme, hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar, bakteri bulaşmış yada potansiyel riskli besinlerden sızan sıvılarla temas etmiş olan her türlü yüzeylerdir.
Besin Güvenliğini Sağlama Yolları
Besin güvenliği sağlamada temel ilke yiyecek ve içeceklerin satın alınmasından tüketimine kadar geçen tüm aşamalarda hijyen ve sanitasyonun sağlanmasıdır. Besin güvenliğini sağlamak için;
kişisel hijyen ve besin hijyenine dikkat edilmelidir.
Kişisel Hijyen
Besinlere mikroorganizma bulaştıran en önemli kaynaklardan biri yemeği hazırlayan kişilerdir. Bu nedenle yemek hazırlayan kişilerin kişisel temizliğe çok önem vermesi gerekir. Kişisel hijyeni sağlamak için; ellerinizi sık sık yıkayın, tırnaklarınızı kısa ve temiz tutun, oje, alyans ve mücevherat, kullanmayın, ellerde yara, kesik ve sıyrıklar var ise, besin hazırlarken yaralı bereli kısma antiseptik merhem sürerek, su geçirmeyen bandaj ile kapatın.
Besin Hijyeni
Besinlerin; satın alma, depolama, hazırlama ve pişirme, servisi esnasında hijyen kurallarına uyulmalıdır. Dikkat edilmesi gerekenler;
√ Et, tavuk, süt,balık gibi potansiyel riskli besinlerin 4 – 4,5 ˚C’ lerde depolandığından emin olun.
√ Etlerde, yapısının elastik olmasına, renk, koku ve görünümünün normal olmasına ve damgalı olmasına dikkat edin.
√ Hazır kıyma yerine parça etten çektirdiğiniz kıymayı, parça tavuk yerine bütün tavuk almayı tercih edin.
√ Balık alırken; kendine has kokusunun olmasına, pullarının parlak, gözlerinin berrak ve hafif kabarık, solungaçlarının kapalı ve koyu kırmızı renkte olmasına dikkat edin.
√ Çatlak, kirli, kırık yumurta satın almayın.
√ Dondurulmuş besin alırken, -18 ˚C’ de depolandığından emin olun. Ambalajın iç kısmında buz kristallerinin olmamasına özen gösterin.
√ Dondurulmuş besinleri alışverişinizin sonunda ödeme yapmadan hemen önce alın.
√ Ambalajlı besinleri satın alırken mutlaka etiket bilgilerini (üretim tarihi, son kullanma tarihi, üretim izni vb.) dikkatlice okuyun.
√ Ezik, çürük, çamurlu, böcek yeniği olan sebze ve meyveleri satın almayın.
√ Mevsimine uygun, turfanda olmayan sebze ve meyveleri tercih edin.
√ Konserve besin satın alırken, alt ve üst kapakları şişkin, kutusu hasar görmüş, kapağı gevşemiş, zedelenmiş olan kutuları satın almayın.
√ Tahıl ve kurubaklagillerin, küflü, böcek yenikli, kırık taneli olmamasına özen gösterin.
√ Satın aldığınız besinleri hemen kullanmayacaksanız uygun sıcaklıkta depolayın.
√ Buzdolabınızın uygun sıcaklıkta (0-4 ˚C) olduğunu sık sık kontrol edin.
√ Buzdolabının kapağını gereğinden uzun süre açık tutmayın.
√ Çiğ et, tavuk ve balıkları ayrı paketlerde ve ayrı saklama kaplarında buzdolabının en soğuk rafında saklayın.
√ Çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla çiğ besinler ile pişmiş yiyecekleri ayrı raflarda, pişmiş yiyecekleri üst raflarda ve üzeri kapalı şekilde depolayın.
√ Çiğ kümes hayvan etleri, balıklar veya diğer etlerden damlayan suların kesinlikle diğer yiyeceklerle temasını engelleyin ve bu tür yiyecekleri mümkünse buzdolabının dondurucu kısmında depolayın.
√ Pişen yemekleri hemen servis edilmeyecekse, en fazla 2 saat içerisinde uygun koşullarda soğutarak buzdolabına kaldırın.
√ Çabuk bozulabilen, dayanıksız besinleri, kalitelerinin en üst düzeyde olduğu zamanda satın aldıktan sonra en kısa surede tüketin.
√ Dondurulmuş halde satın aldığınız besinleri kendi paketlerinde saklayın.
√ Evde donduracağınız besinlerin üzerine besinin cinsini, dondurma tarihini yazarak etiketleyin.
√ Tüm taze meyve ve sebzeleri bol suda iyice yıkayın.
√ Çiğ ve pişmiş besinleri birbirinden ayrı hazırlama yüzeylerinde ve ayrı araç-gereçler ile hazırlayın.
√ Hazırlama sırasında, çiğ besinleri pişmiş veya yarı hazır hale getirilmiş besinlerden uzak tutun.
√ Çiğ besinleri elledikten sonra ellerinizi uygun şekilde iyice yıkayın.
√ Başta çiğ tavuk olmak üzere et, balıkla temas eden tüm yüzeyleri ve araç-gereçleri her kullanım sonrasında bol sıcak deterjanlı su ile yıkayın ve dezenfekte edin.
√ Et, süt, yumurta gibi potansiyel riskli besinler, hazırlık aşamasında buzdolabının dışında en fazla 2 saat bekletilebilir. İki saatten fazla buzdolabı dışında kalmış potansiyel riskli besinler tüketim için güvenli değildir.
√ Dondurulmuş besinleri, buzdolabı sıcaklığında, orijinal ambalajı içinde akan soğuk su altında veya mikro-dalga fırınlarda çözdürün.
√ Bir kez çözdürülmüş olan besinleri tekrar dondurmayın.
√ Terbiye edilmiş et ürünlerini ağzı kapalı bir şekilde buzdolabında muhafaza edin.
Uzm. Dyt. Tuğçe Cumaoğlu